Entretien avec un meunier sur les moulins et le patrimoine industriel alsacien

C’est au cœur du Val-de-Villé, dans le Bas-Rhin, que nous avons rendez-vous avec Bernard Wurtz. Le bruit de l’eau qui s’écoule avec force contre les aubes de bois donne immédiatement le ton de cette rencontre. Bernard n’est pas seulement un passionné ; il est le gardien d’un savoir-faire qui a failli disparaître avec l’industrialisation massive du XXe siècle. Meunier de métier et président d’une association de sauvegarde, il consacre ses journées à redonner vie à ces géants de bois et de pierre qui ponctuaient autrefois chaque cours d’eau alsacien. Dans cet entretien exclusif, il nous livre ses secrets sur la restauration des mécanismes hydrauliques, l’histoire méconnue des moulins à vent de la plaine et les défis contemporains de la préservation du patrimoine industriel. Entre les sacs de jute et l’odeur entêtante du grain fraîchement moulu, il nous raconte une Alsace laborieuse, ingénieuse et résiliente.

Le meunier et son parcours vers la sauvegarde du patrimoine hydraulique

Rédaction Monuments d’Alsace : Bernard Wurtz, vous travaillez sur les moulins depuis près de trois décennies. Comment est née cette vocation pour un métier que beaucoup considéraient comme appartenant au passé ?

Bernard Wurtz : Vous savez, un moulin, c’est d’abord une histoire d’eau et de patience. Je suis né dans cette vallée, et mon grand-père était lui-même lié à l’exploitation forestière qui utilisait la force hydraulique pour les scieries. Enfant, j’étais fasciné par la transmission du mouvement — cette idée qu’une rivière puisse, par sa simple course, faire tourner des meules de plusieurs tonnes. J’ai commencé par la mécanique générale, mais j’ai vite compris que le métal moderne n’avait pas l’âme du bois de chêne ou de la pierre meulière. Il y a 28 ans, j’ai racheté une ruine pour prouver qu’on pouvait encore produire de la farine de qualité avec des méthodes ancestrales. C’est un engagement total, car être meunier aujourd’hui, c’est être à la fois historien, mécanicien et agriculteur. On ne compte pas ses heures quand il s’agit de régler une roue par un matin de gel ou de surveiller le niveau du bief après un orage cévenol qui remonte jusqu’à nos massifs.

Les gens redécouvrent ce patrimoine, et ça fait plaisir, car cela redonne du sens à nos paysages. On ne restaure pas seulement un bâtiment, on restaure un écosystème social qui faisait vivre nos villages patrimoine d’Alsace pendant des siècles. Autrefois, le moulin était le centre névralgique de la commune, le lieu où l’on échangeait les nouvelles autant que les sacs de blé. Chaque roue que nous remettons en mouvement est une victoire contre l’oubli. C’est une lutte contre le temps qui passe et contre l’érosion des berges. Restaurer un moulin, c’est aussi comprendre la géologie de sa vallée, car chaque cours d’eau impose une architecture différente. Dans le Sundgau, les roues sont plus petites mais plus nombreuses, alors que dans les Vosges du Nord, on utilise souvent des chutes d’eau plus importantes pour actionner des scieries monumentales. Le meunier était autrefois le seul à posséder une montre dans le village, car son travail était rythmé par le débit, pas par le soleil. Cette précision temporelle et mécanique se retrouve dans chaque engrenage que nous essayons de sauver aujourd’hui.

Rédaction Monuments d’Alsace : Est-ce que ce métier demande des compétences qui ne s’apprennent plus dans les écoles classiques de menuiserie ou d’ingénierie ?

Bernard Wurtz : Absolument. On touche ici à la “molinologie”, une science à part entière qui combine des savoirs médiévaux et des techniques du XIXe siècle. Il faut être un peu charpentier, un peu maçon, un peu hydraulicien et surtout un grand observateur de la nature. Le bois travaille, l’eau érode, et le climat alsacien, avec ses hivers rudes et ses étés secs, impose des contraintes terribles aux structures. On a mis quinze ans à remettre cette roue en état, simplement parce qu’il fallait retrouver les essences de bois qui supportent l’immersion alternée sans pourrir — le chêne pour l’arbre moteur, l’orme pour les engrenages, le hêtre pour les cames. Aujourd’hui, les jeunes charpentiers sont formés au lamellé-collé ou au numérique, mais peu savent encore tailler une mortaise dans un tronc de chêne de huit cents kilos à la seule force du ciseau et du maillet.

Le savoir-faire se transmet par le geste, sur le tas. On apprend à écouter le “chant” du moulin. Si le rythme change, c’est qu’une dent du rouet s’use ou que le débit du bief est obstrué par des sédiments. C’est une relation presque charnelle avec la machine. On n’est pas dans l’automatisme industriel froid — on est dans la vie. Il faut savoir “rhabiller” une meule, c’est-à-dire retailler les sillons avec un marteau spécial appelé boucharde. C’est un travail de précision chirurgicale : si les sillons sont trop profonds, la farine est brûlée par l’échauffement ; s’ils sont trop lisses, le grain ne fait que glisser sans être réduit en poudre. Ce sens du toucher et de l’ouïe ne s’apprend pas dans les manuels, il se forge par des années de pratique quotidienne au contact de la pierre et de l’eau. J’ai vu des ingénieurs sortir de grandes écoles rester perplexes devant un mécanisme de transmission à lanterne, incapable de calculer la charge de rupture d’un axe en bois dont le cœur a séché pendant deux siècles.

Combien de moulins subsistent aujourd’hui en Alsace ?

Rédaction Monuments d’Alsace : Si l’on regarde les cartes anciennes, l’Alsace semblait couverte de moulins. Quelle est la réalité statistique aujourd’hui ?

Bernard Wurtz : Les chiffres sont vertigineux quand on y pense. Au milieu du XIXe siècle, on recensait plus de 2 000 moulins en Alsace, répartis sur les affluents de l’Ill, de la Bruche, de la Fecht ou de la Doller. Chaque village possédait au moins un moulin à grain, souvent complété par un moulin à huile (pour les noix ou le colza), un foulon pour le textile ou une scierie hydraulique. C’était une densité industrielle incroyable, probablement l’une des plus élevées d’Europe. Aujourd’hui, il en reste moins d’une centaine qui ont conservé leur mécanisme complet, et à peine une vingtaine qui sont encore capables de tourner pour la démonstration ou une petite production artisanale. C’est une perte immense pour notre compréhension de l’économie rurale d’autrefois.

La plupart ont été transformés en habitations de luxe ou en gîtes, ce qui est une forme de sauvegarde immobilière, certes, mais le cœur du moulin — son mécanisme — a souvent disparu pour faire de la place à un salon ou une cuisine. Pour documenter ces pertes et comprendre l’évolution de ces structures, les chercheurs se plongent souvent dans les cahiers alsaciens d’archéologie qui répertorient les fondations médiévales de ces sites. C’est un travail de fourmi pour identifier ce qu’il reste sous le béton des rénovations modernes. Parfois, en creusant pour une simple canalisation, on retrouve les restes d’une roue à aubes du XVIIe siècle ou des fondations en grès qui témoignent d’une activité ininterrompue depuis le Moyen Âge. Ces archives sont vitales pour nous permettre de reconstituer les plans d’origine et de respecter l’authenticité historique lors des phases de reconstruction. Nous luttons pour que chaque site identifié soit au moins documenté avant que les pelles mécaniques ne fassent table rase du passé technique.

Rédaction Monuments d’Alsace : Pourquoi une telle hécatombe en moins d’un siècle ? Est-ce uniquement la faute de l’électricité ?

Bernard Wurtz : L’électricité a joué un rôle, mais c’est surtout la concentration industrielle et la modification des circuits de distribution qui ont tué le petit moulin communal. Les grandes minoteries, situées près des ports ou des gares, ont remplacé les artisans locaux. Et puis, il y a eu les guerres, un facteur déterminant en Alsace. Notre région a été un champ de bataille permanent, et les moulins, souvent situés sur des points stratégiques près des ponts ou des barrages, ont été les premières cibles des bombardements ou des sabotages. Après 1945, la priorité était à la reconstruction rapide et à l’efficacité économique, pas à la préservation des roues à aubes. On a préféré installer des moteurs diesel puis électriques, plus simples à gérer que l’entretien d’une vanne ou d’un canal.

On a comblé les biefs, ces canaux de dérivation qui amenaient l’eau, pour élargir les routes ou construire des lotissements. Une fois que l’eau ne coule plus, le moulin meurt en quelques années. Le bois sèche, se fend, les engrenages se grippent et la toiture finit par céder sous le poids de la neige. C’est pour cela que notre combat actuel est de maintenir le “droit d’eau”, un privilège juridique souvent millénaire, car sans eau, il n’y a plus de patrimoine hydraulique possible. Aujourd’hui, la législation sur la continuité écologique des rivières menace paradoxalement certains moulins en exigeant la destruction des seuils pour laisser passer les poissons, ce qui assèche les biefs historiques. C’est un équilibre extrêmement difficile à trouver entre écologie moderne et préservation du patrimoine technique. Nous essayons de proposer des passes à poissons intégrées pour sauver les deux, mais les coûts sont souvent prohibitifs pour un petit propriétaire.

Le fonctionnement d’un moulin à eau alsacien traditionnel

Rédaction Monuments d’Alsace : Pour nos lecteurs néophytes, pourriez-vous expliquer simplement comment la force de l’eau se transforme en farine dans vos installations ?

Bernard Wurtz : C’est une merveille de physique appliquée et de génie mécanique ! Tout commence par le bief, un canal de dérivation qui capte l’eau de la rivière en amont. On contrôle le débit grâce à des vannes de décharge. L’eau arrive sur la roue — soit par-dessus (roue à augets, pour les faibles débits et fortes chutes), soit par-dessous (roue à aubes, pour les rivières de plaine). Cette roue entraîne un axe massif en chêne, l’arbre moteur, qui entre dans le bâtiment. À l’intérieur, un grand engrenage appelé “rouet” transmet le mouvement à une “lanterne” qui démultiplie la vitesse pour faire tourner l’axe vertical de la meule supérieure, qu’on appelle la “courante”. On passe d’une rotation lente de la roue (environ 10 tours par minute) à une rotation rapide des meules (jusqu’à 100 tours par minute).

La meule inférieure, la “gisante”, reste fixe. Le grain tombe au centre par une trémie et est écrasé entre les deux pierres. Ce qui est fascinant, c’est l’ingéniosité des anciens pour régler la finesse de la mouture en écartant les meules de quelques fractions de millimètre seulement grâce à un levier appelé “trempure”. On est dans l’excellence de l’artisanat et savoir-faire populaire qui a su dompter les éléments sans les détruire. Chaque pièce est ajustée à la main, avec des cales en bois, pour éviter les vibrations qui pourraient fragiliser la structure en pierre du bâtiment. Le moulin est une machine qui respire : quand il tourne à plein régime, tout le bâtiment tremble légèrement, créant une harmonie entre la pierre, le bois et l’eau. C’est une technologie 100 % renouvelable qui n’a pas changé dans son principe depuis l’époque romaine, mais qui a été perfectionnée par des générations de charpentiers de moulins au point d’atteindre un rendement énergétique surprenant pour l’époque.

Vous savez, un moulin, c’est d’abord une histoire d’eau et de patience. On ne restaure pas un mécanisme séculaire à la va-vite — chaque pièce doit trouver sa place au millimètre près.

Moulins à vent : une présence plus rare mais réelle

Rédaction Monuments d’Alsace : On associe souvent l’Alsace aux moulins à eau, mais qu’en est-il des moulins à vent ? Étaient-ils présents dans la plaine ?

Bernard Wurtz : C’est une question qui surprend souvent les gens, car l’image d’Épinal de l’Alsace, c’est l’eau. Pourtant, oui, l’Alsace a compté des moulins à vent, principalement dans l’Outre-Forêt et la plaine du Nord, là où les cours d’eau étaient trop lents ou trop instables. Ils étaient cependant beaucoup moins nombreux que leurs cousins hydrauliques (environ une trentaine recensés au XIXe siècle), car le régime des vents en Alsace est capricieux, perturbé par la barrière des Vosges à l’ouest et de la Forêt-Noire à l’est. On en trouvait à Hauconcourt, à Wissembourg ou encore près de Haguenau. Ces structures étaient souvent le dernier recours quand la géographie interdisait l’usage de l’eau.

La plupart étaient des “moulins sur pivot”, une structure en bois monumentale où tout le corps du moulin tournait sur un axe central pour faire face au vent. Aujourd’hui, il n’en reste quasiment plus de traces visibles, à l’exception de quelques reconstructions didactiques comme à l’Écomusée d’Alsace ou de rares bases de tours en pierre. Les moulins à vent demandaient une maintenance encore plus périlleuse — imaginez changer une aile de dix mètres de long, perchée à quinze mètres de hauteur, par grand vent ! C’est un pan de notre histoire industrielle qui a presque totalement disparu, contrairement aux châteaux qui, eux, ont mieux résisté au temps grâce à leur structure en pierre massive. Si vous cherchez des constructions d’époque qui ont survécu aux siècles, le top 12 des châteaux d’Alsace à visiter vous donnera une idée de la solidité des constructions médiévales, mais pour les moulins à vent, il faut se contenter d’archives poussiéreuses et de quelques fondations enterrées. C’est une fragilité structurelle qui explique leur disparition rapide dès que l’entretien a cessé.

Les grandes étapes d’une restauration de moulin

Rédaction Monuments d’Alsace : Quand vous décidez de restaurer un moulin à l’abandon, par quoi commencez-vous ? Quels sont les plus gros défis techniques pour un chantier de cette envergure ?

Bernard Wurtz : Le premier défi, c’est l’étanchéité absolue. Si le toit fuit, l’humidité s’infiltre et les engrenages en bois, qui sont souvent en hêtre ou en charme, pourrissent de l’intérieur. Ensuite, on s’attaque au bief. Il faut souvent curer des tonnes de vase, de branchages et de détritus accumulés pendant cinquante ans d’abandon. C’est un travail ingrat mais essentiel pour retrouver le profil hydraulique du site. Une fois que l’eau circule à nouveau de manière fluide, on s’occupe de la roue. C’est l’étape la plus spectaculaire et la plus coûteuse. On utilise souvent du chêne pour l’arbre moteur — qui peut peser plusieurs tonnes — et du mélèze ou de l’iroko pour les aubes, car ce sont des essences qui résistent très bien à l’alternance entre l’eau et l’air.

Il faut retailler chaque “alluchon” — ce sont les dents en bois des engrenages — avec une précision millimétrique. Si une dent est mal alignée, tout le mécanisme peut se briser net sous la pression colossale de l’eau. Vous savez, un moulin, c’est d’abord une histoire d’eau et de patience. On ne brusque pas une machine qui a deux siècles. Il faut laisser le bois “boire” l’eau, se gonfler pendant plusieurs semaines, prendre sa place définitive dans les mortaises. C’est une phase de réglage fin qui peut durer des mois. On teste, on écoute les craquements, on ajuste les cales. On a mis quinze ans à remettre cette roue en état dans certains cas complexes, car il faut aussi retrouver les rares tailleurs de pierre capables de repiquer les meules en silex ou en grès des Vosges pour leur redonner leur mordant d’origine. C’est une quête permanente de matériaux authentiques.

Le rôle social du moulin dans l’histoire des vallées

Rédaction Monuments d’Alsace : Vous parliez tout à l’heure du moulin comme centre névralgique. Comment se manifestait cette importance sociale autrefois ?

Bernard Wurtz : Le meunier était un personnage central, souvent craint et respecté. Il était celui qui transformait la récolte de toute une année en nourriture. Le moulin était le lieu où tout le monde se croisait : le paysan, le boulanger, le seigneur local. C’était un espace de mixité sociale unique. Dans les archives, on voit que le moulin servait souvent de repère géographique et de lieu de rendez-vous pour les transactions commerciales. Il y avait aussi tout un folklore autour du moulin, des chansons, des légendes, mais aussi des réalités plus rudes. Le meunier devait souvent payer des taxes importantes et était surveillé de près par les autorités pour éviter les fraudes sur le poids du grain.

Cette dimension sociale, nous essayons de la faire revivre aujourd’hui à travers nos visites. Un moulin qui tourne attire naturellement les curieux. Il crée une animation dans le village, il redevient un point de repère. Lors des journées du patrimoine, nous voyons des anciens venir avec leurs petits-enfants pour leur expliquer comment ils venaient ici avec leur propre père. C’est un lien intergénérationnel puissant. On ne vient pas seulement voir une machine, on vient se reconnecter à une histoire familiale et locale. Le moulin n’est pas un musée mort, c’est un lieu qui doit continuer à produire, à échanger et à raconter des histoires. C’est cette fonction de “place publique” que nous voulons préserver à tout prix, car elle est l’essence même de notre culture rurale alsacienne.

Rédaction Monuments d’Alsace : Est-ce que la production de farine artisanale sur meule de pierre connaît un regain d’intérêt auprès des boulangers modernes ?

Bernard Wurtz : Oui, c’est une tendance de fond très encourageante. Les boulangers qui cherchent à se démarquer reviennent à la farine de meule. Contrairement aux cylindres métalliques des grandes minoteries qui chauffent le grain et détruisent une partie des nutriments, la meule de pierre travaille à froid. Elle écrase le grain en douceur, en conservant le germe de blé qui est riche en huiles essentielles et en vitamines. Le résultat est une farine plus sombre, plus odorante, avec des qualités nutritionnelles et gustatives bien supérieures. Les clients sont de plus en plus demandeurs de ce genre de produits authentiques, locaux et sains.

Nous travaillons de plus en plus avec des paysans-boulangers qui cultivent des variétés anciennes de blé, comme le grand épeautre ou le blé de population. Ces variétés sont parfaitement adaptées à nos meules de pierre. C’est un cercle vertueux : nous sauvons le moulin, ils sauvent les semences anciennes, et le consommateur retrouve le vrai goût du pain. C’est une forme de résistance face à la standardisation alimentaire. Chaque sac de farine qui sort d’ici est le fruit d’une collaboration entre la terre, l’eau et la main de l’homme. C’est une satisfaction immense de voir notre travail de restauration aboutir à un produit fini que les gens apprécient sur leur table quotidienne. Le moulin redevient un outil de production économiquement viable, ce qui est la meilleure garantie pour sa survie à long terme.

Financement et défis de la conservation des monuments

Rédaction Monuments d’Alsace : La restauration d’un tel patrimoine coûte extrêmement cher. Comment les propriétaires privés parviennent-ils à financer de tels projets ?

Bernard Wurtz : C’est le nerf de la guerre. Une roue à aubes neuve, fabriquée dans les règles de l’art, peut coûter entre 30 000 et 100 000 euros. Pour le financement, c’est un véritable parcours du combattant : on sollicite la DRAC, la Région, le Département, et souvent la Fondation du Patrimoine. Le cadre juridique est strict, car il s’agit de la conservation des monuments historiques en Alsace. Sans ce cadre, on risquerait de voir des restaurations “Disney” avec des roues en plastique. Heureusement, il existe aujourd’hui un vrai dialogue avec les architectes des bâtiments de France qui comprennent que le moulin est un monument vivant. Nous devons souvent prouver l’intérêt historique de chaque pièce avant de la remplacer, ce qui demande un travail de documentation colossal.

On ne peut pas utiliser n’importe quel vernis de protection ou n’importe quelle technique de rejointoiement à la chaux. Mais c’est une étape nécessaire pour garantir la pérennité de l’ouvrage. Les subventions ne couvrent jamais la totalité des frais, et le propriétaire doit souvent investir ses propres économies ou lancer des appels aux dons. C’est un acte de foi. On ne restaure pas un moulin pour devenir riche, on le fait parce qu’on a conscience de posséder un morceau d’histoire collective entre les mains. Chaque euro investi dans la pierre ou le chêne est un investissement pour les siècles à venir. C’est une responsabilité lourde, mais passionnante, qui nous oblige à l’excellence technique et à une gestion rigoureuse des ressources financières souvent limitées.

Bon à savoir : avant d’engager des travaux sur un moulin ancien, il est indispensable de vérifier son statut au titre des monuments historiques et de solliciter l’avis de l’architecte des bâtiments de France — une restauration non encadrée peut faire perdre définitivement l’éligibilité aux subventions DRAC.

5 questions rapides — vrai/faux

Le moulin à eau est-il l’ancêtre de la centrale hydroélectrique ? Vrai. Le principe physique est strictement identique : transformer l’énergie cinétique de l’eau en énergie mécanique, puis éventuellement en électricité. Aujourd’hui, de nombreux moulins alsaciens installent des micro-turbines couplées à la roue pour produire leur propre électricité verte, alliant ainsi patrimoine et transition énergétique. C’est une manière intelligente de rentabiliser la structure tout en respectant son histoire.

La farine de meule est-elle identique à la farine industrielle ? Faux. La meule de pierre écrase le grain de manière lente et complète, sans l’échauffer, ce qui préserve l’intégralité du germe de blé et les vitamines. Le goût, la texture et les qualités nutritionnelles sont incomparables par rapport aux farines produites par les cylindres métalliques qui “écorchent” le grain à haute vitesse. C’est un produit vivant, qui demande un savoir-faire spécifique pour la panification.

Tous les moulins d’Alsace utilisaient le grès des Vosges pour leurs meules ? Faux. Si le grès a été utilisé pour les scieries, les meuniers produisant de la farine fine préféraient souvent le silex ou la pierre meulière de la Ferté-sous-Jouarre. Pourquoi ? Parce que c’est une pierre alvéolée, d’une dureté exceptionnelle, qui ne s’effrite pas. Elle permettait d’obtenir une fleur de farine d’une pureté que le grès, trop friable, ne pouvait garantir. Vous savez, un moulin, c’est d’abord une histoire de précision et de respect du produit.

Un moulin à eau peut fonctionner indéfiniment sans intervention humaine ? Faux. C’est même tout le contraire ! Un moulin qui ne tourne pas est un moulin qui meurt de chagrin et de rouille. Il faut sans cesse surveiller le débit du bief, graisser les engrenages en bois de charme et s’assurer que les vannes ne sont pas obstruées par les débris de la rivière. C’est un dialogue quotidien entre l’homme, l’eau et la mécanique.

Le métier de meunier traditionnel est aujourd’hui une relique du passé ? Faux. Et heureusement ! On assiste à un véritable réveil. Les gens redécouvrent que le pain a un goût, une âme, et que cela commence par une mouture lente qui ne chauffe pas le grain. Le patrimoine, ce n’est pas de la nostalgie, c’est une solution d’avenir pour une alimentation de qualité. C’est une histoire de patience, je vous le dis toujours.

Conseils finaux

1. Privilégiez les circuits courts : Achetez votre farine directement au moulin ou dans les coopératives locales. Vous soutenez ainsi l’entretien de ces mécaniques séculaires et vous redécouvrez la richesse des céréales anciennes.
2. Observez le mécanisme en mouvement : Lors de vos visites, ne vous contentez pas de regarder les vieilles pierres. Écoutez le chant du moulin, le « tic-tac » de la trémie et le craquement des engrenages ; c’est là que réside le véritable génie de nos ancêtres.
3. Participez aux journées thématiques : Profitez des Journées Européennes des Moulins (en mai) ou des Journées du Patrimoine pour rencontrer les passionnés. Rien ne vaut une explication au pied de la roue pour comprendre la force de l’eau.

Le patrimoine industriel alsacien est un trésor vivant qui ne demande qu’à être transmis. Pour approfondir votre découverte des métiers d’autrefois et de la richesse de l’artisanat, n’hésitez pas à explorer les ressources sur artisanat et savoir-faire populaire, une véritable vitrine du savoir-faire populaire.